1墨西哥米邦塔食（菜）用仙人掌 2墨西哥金字塔食（菜）用仙人掌 3墨西哥皇后果用仙人掌 4西班牙可观赏的食用仙人掌 5墨西哥无刺食（菜）用仙人掌 拉丁名为：N.cochenillifera 6墨西哥饲料用仙人掌 7生长在我国南方一带的野生仙人掌 8以色列无刺菜用仙人掌 高等植物通常具有根、茎、叶、花、果实和种子等器官，由于长期适应干旱环境，仙人掌的器官已发生了很大变化。叶在大多数仙人掌类植物中已消失，茎已代替叶成为营养光合作用的主要器官，而且由于外型变化万千，使得大部分仙人掌都极具观赏性。墨西哥的食用型仙人掌，其食用部分也是它的茎，而不是它的叶。另外，仙人掌形态奇特，还具有棱、疣状突起、刺座、刺和毛，同时，它的花、果实和种子也各具特色。仙人掌最显著的特征是有肥厚多汁的茎，茎上脉间区有线性排列的疣（刺座），刺座有很强的活力，可以产生刺、新的叶状枝或开花结实，从而进行生长和繁殖。仙人掌的茎部储存了大量水分，因其细胞中含有一个充满水分的大液泡，占整个细胞的85-90%。 茎(叶)：原始的仙人掌类植物是有叶的，他们原来分布在不太干旱的地区，外型和普通植物并没太大区别。一些专家认为，沧海桑田使得原来湿润的地区变得越来越干旱。为了适应环境以求生存，仙人掌外型发生了变化，正常的扁平叶慢慢退化成圆桶状，进而又退化成鳞片状，最后完全消失。也有一些专家认为，仙人掌类的刺座实为叶芽发育而成。还有一些专家指出，很多种类的仙人掌，其刺座下面的疣状突起相当于正常叶子的叶基。不管何种说法，我们目前所见到的绝大多数仙人掌类植物都是看不到叶子的。看不到叶子的仙人掌类植物，由于其进行光合作用的功能主要由茎承担，因此茎在正常情况下呈绿色，也不木质化。在形态上可以说，没有哪一个科的植物如仙人掌科那样千变万化。它们有的呈扁平状，有的呈直柱状，有的似山峰，有的似蛇鞭。但更多的还是呈球形或近似球形，这是长期适应干旱环境的结果。因为同样的体积，球形的体表面积最小，蒸发量也减小。因此在整个仙人掌家族（总数为3000种左右，可食用的除了墨西哥的“米帮塔”、“金字塔”、“皇后”等少数品种外，还有胭脂仙人掌、金枪仙人掌（刺梨）、印地安无花果、海狸尾巴、仙桃等少数几个属、种，其中有几种在中国南方、海南岛和大渡河一带呈野生状态分布，作为食用还有待进一步开发）中，球形的观赏性种类就占到了一半以上。墨西哥食用型仙人掌的茎是属于扁平形而肉质厚实的一类。 棱与疣状突起：大部分仙人掌类植物都具有棱，棱对仙人掌适应干旱环境有很大意义。很多仙人掌类植物的原产地都有这样特点：每年中干旱时间很长，但到雨季时会常降暴雨，雨量充沛。旱季时仙人掌因水分散发而体积缩小，一旦下雨则最大限度地吸收水分使株体迅速膨胀。如果没有这些象风琴那样可以伸缩的棱，那么表皮肯定要破裂。棱的数量和排列方式各有不同，墨西哥食用仙人掌的棱就排列在每一片扁平茎的表面，形成规则的“棱”形。仙人掌类植物除了有棱外，还有疣状突起。这是一种独特的构造，事实上在很多球形种类中，即使不具有明显的疣状突起，但在其纵向的棱上也有横向的瘤块状分割。疣状突起是这些植物为适应干旱环境而进一步发展的结果。有了疣状突起，更便于植物胀缩和散热。一些乳突球属的仔球着生在疣状中间的疣腋部，幼嫩的仔球可得到疣突和疣突先端刺的保护，避免阳光灼伤和动物侵害。有些扁平状茎片的仙人掌疣状突起排列规则，一般都在网格状的交叉点中间。有些观赏型仙人掌的疣状突起非常坚硬，而墨西哥食用仙人掌的疣状突起非常柔软。 刺座、刺和毛：刺座是仙人掌类植物特有的一种器官。从本质上说，刺座是高度变态的短缩枝，表面上看为一垫状结构。刺座上着生多种芽，有叶芽、花芽和不定芽，因而刺座上不但着生刺和毛，而且花、仔球和分枝也从刺座上长出。刺座的大小和排列方式各不相同，墨西哥食用仙人掌一般都分布在茎上，但也有一些种类分布在根、花、托筒、子房和果实等处。刺对于仙人掌类植物的生存有重要意义，它是植物自身保护机制的产物。刺的数量、多少以及排列、色彩、形状等各式各样，变化无穷。观赏型仙人掌刺的长短、排列、色彩和形状是人们进行鉴别、分类的重要依据。由于人们的有意识的选育、培植，食用型仙人掌类均少刺或者有些是嫩刺，这给人们的食用料理带来了较大的方便。毛也是从刺座上长出，长短粗细不一，色彩多样。毛有多种功能：一是能有效保护植物不被高山上强烈的紫外线所灼伤，有种很短、很密集的毡毛还能保护植物表皮；另外就是在一些少雨多雾地区，毛能起到汇集露水，供根部吸收的功能。食用型仙人掌一般少毛或无毛，这也是人们定向选择的结果。 花、果实和种子：每一种仙人掌类植物都能开花，其中很多种类只要栽培得当，很快就可开花。花通常着生在刺座上，一般春季开花。仙人掌开花有个特点，即一般开在充分经受阳光的成熟片状茎上。除了真正的兰色和黑色外，各种颜色的花都有，而且千变万化。墨西哥食用仙人掌一般开白色、黄色或橘黄色的花朵。很多种类仙人掌都能一次开大量花，景色十分壮观。仙人掌的果实通常为肉质浆果，少数为干果。形状有梨形、圆形、棍捧形等。果皮上有刺座或鳞片等。许多种类的果实长得很漂亮。墨西哥食用仙人掌的果似“梨”，在茎片向阳的顶端结得密密层层。刚结的果实绿得似“翠球”，以后逐然转红，红中带紫，在生机勃勃的绿色仙人掌茎片映托下显得格外美丽，是一种既好吃又好看的新型水果，倍受人们的喜爱。仙人掌的果实成熟后，其种子可以繁殖后代。种子随着种类和品种的各异而不同，形状有园形、椭圆形和扁圆形。每一果实的种子数量相差很多，多的上千粒，少的只有10多粒。种子的大小也相差悬殊，食用型仙人掌属种子大约5-6毫米，每千粒重为20克左右，观赏型仙人掌类有些种子千粒重仅为0.1克。 根：除了少数乔木状仙人掌种类外，仙人掌的根无明显的主根，侧根则伸展得很远。仙人掌的根无汁而且分布也浅，一般为5-15厘米，即使是大型仙人掌，绝大部分根系也只生长在30厘米深以内的土层中，有的可以伸展出去30米，这也是植物演变后对干旱环境的适应。因为原产地雨季来临时水分充足，而土壤持水力差，分布广泛的根系可在短期内迅速吸收足够的水分，储存在植株内，以备干旱来临时所需。由于原产地每年都有个旱季，而强烈的阳光又使土壤表层温度很高，因此当遇到干旱时，幼龄的白色根即死掉，较大龄的根其周皮外层木栓化以抵御干旱。厚厚的木栓层保护根内部组织不受高温伤害，并防止水分散发，而一旦下雨，毛细根会迅速穿过木栓层吸收水分。更奇特的是有些仙人掌属中的品种根上也长有“刺座”，只要将有刺座处的隔壁截断扦插，很快就能长出新株。
仙人掌科植物是个大种群，有240多个属，2000多种。但图片上的不是仙人掌科的，而是多肉类的百合科十二卷属的十二卷。