将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。 一种回答用俚语,表示无奈,例如: “这下子怎么办?” “凉拌呗。” 你说怎么办？ 人家会说凉拌（办） 意思就是晾在一边，不去管，就行 不宜凉拌的蔬菜 最近天气转暖，新鲜蔬菜开始大量上市，很多人很开心又能大吃凉拌菜了！254医院护理部主任迟风玉近日告诉记者，大家都知道蔬菜所含营养素，如维生素C及维生素B族，易被烹调破坏，生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。 适宜生吃的蔬菜 胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌，切块蘸酱食用等。 需要焯一下的蔬菜 十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。 煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；
2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；
3.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。 新鲜黄花、木耳不能吃 鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。 生熟搭配最有益 蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处。如萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
饭店特色凉拌菜做法？
用料
主料；黄瓜1根、香肠1根、金针菇一小把、粉丝一小把、胡萝卜一段。
辅料；白糖1勺、生抽1勺、醋2勺盐1勺鸡精1勺香油少许。
凉拌菜的做法；
1、粉丝焯水。
2、焯好后过凉水。
3、金针菇焯水。
4、焯好后过凉水。
5、黄瓜，香肠，胡萝卜均切成丝。
6、所有材料放入碗中。
7、加入所有辅料拌匀即可。
8、凉拌菜成品图。
夏天快来了，去大排档，你喜欢点什么凉菜？请说出一两道，和喜欢的原因？
这个问题不是我的垂直领域，可是我想以我的亲身经历，在这和大家聊聊。
首先，大连是一个滨海城市。俗话说靠山吃山，靠海吃海，在这有地方特色的凉菜，五光十色，可是我就爱点个凉拌海蛰。新鲜的海蛰丝就像凉粉一样，透明滑爽，再加上各种各样的调料，姜蒜末，甚是美味可口。在炎热的天气里，吃一盘拌海蛰立刻会口鼻生香，神清气爽。但是这个凉菜，要有在海边城市生活过的经历，否则，你大快朵颖之后，容易肠胃不服消受不了。
第二，就是生腌虾爬子，这个凉菜更是美味可口，通过各种各样的调料和盐的腌渍以后，再整齐的码在盘子里，拿起一个扒去外面的硬皮，就像是吃面条一样的把肉吸溜入口内，鲜香之气立刻藴含肺腑之间，那才叫一个爽啊！
不能说得太多了，现在防疫的形势还不能出去乱跑，老老实实的宅在家里。说说可以，连口水都要流出来了，等疫情过去再去解馋吧。
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大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
天越来越热，夏天马上来到，要说去大排档喜欢点的凉菜，首先想到的就是毛豆了，小小的毛豆，有着翠绿绿，鲜嫩嫩的模样，和越嚼越香，脆嫩嫩的口味口感，“小身材大能量”，总是能够让人无法忽略它的存在，在很多人的心目中，它是冰镇啤酒，小龙虾的绝佳伴侣，大排档标配的下酒小菜。
生活中毛豆常见的做法一般有“盐水毛豆”和“凉拌毛豆”两种，简单易做，味道可口，大人小孩都喜欢，既可以当作下酒小菜，又可以当作小零食，所以会得到很多人喜欢。
毛豆要想煮出来好吃，有两个关键点，一是能够充分入味，吃起来感觉特别香；二是能够保持翠绿的颜色，只有这样，才能使做出来的毛豆色香味俱全，更加引人有食欲。那么做好毛豆的关健点有哪些呢？【第一点】挑选毛豆
挑选新鲜的毛豆，这是保证色香味的基础，首先毛豆外表的颜色翠绿，而有些发黄的，就会老一些，口感也就差很多；毛豆外表毛多且挺立的是新鲜的，而如果毛少且软趴趴的就稍老一些；毛豆节数三节以上，而且比较饱满，表面凹凸有致，说明也是鲜嫩的，而如果是单节的，扁平的，往往成熟度不好；鲜嫩的毛豆，里面豆子的颜色和外壳的颜色一样翠绿，而如果豆子颜色发白，就说明老了，口感肯定不行。
【第二点】清洗毛豆
毛豆外壳由于有一层毛，清洗时加入些食盐或者淀粉，把它搓洗干净，能够很好地去除杂质，清洗干净后用剪刀剪去豆荚的头尾，注意不要漏出里面的豆粒，以免煮或者拌时，豆粒被煮出，这样做是为了煮毛豆时能够很好地入味。
【第三点】煮毛豆
煮毛豆加入盐，葱姜大料等香料煮或者用料水泡，都是为了给它增香入味；煮时加入少许食用油，是为了保持它鲜绿的颜色，而煮开后几分钟，加入少许碱面或者小苏打也是为了保持它翠绿的颜色；煮制时不能盖锅盖，以免毛豆变色；煮制时间不宜过长，一般开锅后转中小火煮约5一6分钟即可，豆荚两头稍裂开，能清晰看见豆粒即是成熟；煮好后快速捞出投入凉水中过凉，使其快速降温，这样既不怕捂坏了颜色，也能使口感更加脆嫩。
【第四点】
“盐水毛豆”由于煮熟后没有其他调料调味，所以最好的做法是先煮一锅盐水放凉（加盐和香料煮的），把毛豆煮好投凉后，再放入盐水卤中泡着，这样才能更加入味好吃。
“凉拌毛豆”加盐和香料煮熟后放凉，凉拌时可以加入调料再次增香入味，所以味道也很不错。
掌握了让毛豆色香味俱全的制作要点，那么快来看看这两种口味毛豆的具体操作步骤吧。——盐水毛豆
【食材】毛豆400克，姜一小块，八角两粒，桂皮一小块，香叶三四片，花椒少许。
【调料】盐30克。
【具体的流程】
（1）毛豆放入水中，加入少许盐或者淀粉，把它搓洗干净，然后再冲洗干净备用。姜切成姜片备用。
（2）煮盐卤水:锅里加入没过毛豆的清水，放入30克左右的盐，放入姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，把水煮开后，再煮两分钟，煮出香料的味道，然后把它倒入盆中晾凉。
（3）锅里再次加入没过毛豆的清水，放入5克左右的盐入底味，倒入少许食用油保持毛豆的鲜亮和翠绿，这时放入毛豆，大火把它煮开，然后改中小火继续煮约5分钟，这时放入少许碱面或者小苏打（是为了保持毛豆的翠绿，最后放的目的也是为了尽可能地保留维生素，当然了，这个过程，不喜欢的可以不放），再煮约1分钟的时间，看着毛豆夹两端都饱满胀起想开裂的样子，能隐约看到豆子，尝一粒，是脆嫩不是绵面的口感，就说明成熟而且刚刚好。
（4）快速地把毛豆捞起投入凉水中（既能保持颜色，又能使口感更加脆嫩），然后捞起控水晾凉（最好是晾凉后再放入盐水卤中泡，这样才能使颜色更加翠绿），晾凉后倒入同样晾凉的盐水卤中泡约两小时后，会更加入味好吃，放冰箱冷藏后风味更佳。
——“凉拌毛豆”
【食材】毛豆400克，姜一小块，八角两粒，桂皮一小块，香叶三四片，花椒少许，大蒜4粒，小米辣3个。
【调料】盐20克，蒸鱼豉油10克，生抽10克，香醋20克，糖2克。
【具体的流程】
（1）把毛豆清洗干净备用，姜切姜片备用，大蒜用刀拍碎再剁成小颗粒备用，小米辣切圈备用。
（2）锅里加入没过毛豆的清水，放入盐20克，放入姜片，八角，桂皮，香叶，花椒，加入少许食用油，然后把毛豆放入，大火煮开，改中小火煮约5分钟，这时放入少许小苏打或者碱面（不喜欢的不放），再煮约1分钟时间，快速把毛豆捞起投入凉水中，控水后晾凉备用。
（3）把毛豆放入小盆中，起锅烧油（40克左右），放入少许花椒炒出香味，这时把蒜末和小米椒圈放入，激发出香味，立马关火，稍凉，把油倒入毛豆中，然后加入少许盐，蒸鱼豉油10克，生抽10克，香醋20克，糖2克，然后把它们搅拌均匀即可，好吃的“凉拌毛豆”就做好了。
以上就是我对“去大排档喜欢点的凉菜和喜欢的原因”这个问题的回答，无论是“盐水毛豆”还是“凉拌毛豆”都是冰镇啤酒和小龙虾的绝佳伴侣，大排档标配的下酒小菜，这好象是很多人的首选。
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