凉菜的制作方法有哪些?

泛旅传媒 2022-09-01 19:11 编辑:仇姬 88阅读

  

凉菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、 水晶等,这里介绍几种常见的方法。

1。拌拌是制作凉菜的一种方法,是把生的原料或晾凉的原 料,切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加人各种调味品调拌 均勻的做法。拌制菜肴具有原料易取、制作简单、清爽酸脆、味美 诱人的特点。
  拌菜常用的调味品主要有酱油、醋、芝麻油等,这些 调味品具有清香爽口的特点。此外,还可根据不同的口味,选用姜 末、蒜末、辣椒、花椒、芝麻、白糖等调味品。

2。炝炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍 烫一下,或用油稍滑一下,然后控干水分或沥干油,加入各种调味 品,拌匀,淋上热花椒油使调料趁热渗入原料的一种方法。
  炝制菜 肴具有鲜醇人味的特点。

3。胳腌是将原料浸人调味汁中,或与调味品拌匀,以排除原腌主要是用食盐、

酱油、绍酒、糟等调味料内部水分,使调味汁渗透人味成菜的一种冷菜制作方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、鲜嫩清香、醇厚浓郁的特点。将加工的原料腌制人味,其中盐是最主要的,任何腌法也少不 了它。
  调味不同,风味也就各异。

4。酱酱就是将原料用盐或其他香料调味品腌渍人味,再焯水 油炸后,放在加有香料和调味品的汤锅中,用旺火烧开撇去浮沫, 再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的表面上。酱制菜 肴具有色泽红润光亮、口味酱香浓、质地柔嫩适口的特点。
  

5。卤卤是将原料放人调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤 透,使卤汁滋味慢慢渗入原料内部的一种制作凉菜的方法。卤制菜 肴具有油润光亮、质感软嫩、醇香酥烂、形态美观的特点。

6。酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢 火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。
  

7。熏熏是在原料经过蒸、煮、炸、卤等烹制方法后,将其放 在密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖人原 料,从而形成一种特殊的风味。经过熏制的菜品,不仅色泽艳丽、 美味醇香,而且可以延长保存时间。

8。水晶水晶也叫冻,它的制法是将原料放人盛有汤和调味品 的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却后放 入冰箱中冷藏。
  具有清爽、透明、晶莹、润滑、鲜嫩等特点。

凉菜是怎么做的?

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美食前途毋庸置疑的,因为人都离不开要吃,所以这个问题只要稍想一下就明白

酸辣凉菜要怎么做好吃?酸辣凉菜要哪些材料?如何做酸辣凉菜

酸辣凉菜详细制作步骤
1. 先将卷心菜或大白菜叶册下,洗干净后切成丝;
2. 卷心菜放进大碗内,加盐后搅匀,然后静置3~4小时,将水分挤干;
3. 烧热铁锅倒入素油,待油八成热时,放入干辣椒和花椒,略翻炒几下;
4. 至辣椒呈深褐色时,就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上;
5. 再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣椒,一起拌匀;
6. 待冷却后,放入冰箱冷藏室,数小时后,就能拿出食用。

凉菜的定义 凉菜间必须具备哪些设施?

  凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
  

1、专用工具清洗消毒设施

2、空气消毒设施。 以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长 200-275nm)应按功率不小1。5W每立方米设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于 70μW每平方厘米。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2米以内。
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3、独立的空调设施。

4、专用冷藏设施。

5、洗手、消毒、更衣设施。 加工经营场所面积500 平米以上的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500平米以下的应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,应设置在方便从业人员的区域;洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示;洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置;洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗;水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
  

6、需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

7、专间只得设置一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

8、洁净的工作衣帽,口罩。

9、专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
  

凉菜就是凉拌菜。凉菜间里要有冷藏柜、干净的不锈钢碗盆、筷子等用具。