川菜最著名的四个味型都是怎么做出来的?

泛旅传媒 2021-10-11 04:40 编辑:admin 165阅读

川菜不止四个味型,主要味型就有二十多个。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鲜、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陈皮、甜香、芥末、椒盐、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、红油、鱼香等等。

川菜和其他菜系一样的丰富多彩,典型的“一菜一格,百菜百味”,绝不是一个回锅肉所能代表的,更不是成都火锅、重庆小面那样单调。

川菜的特色是麻辣鲜香,味重油大,开胃下饭。各种味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鲜姜为主调配而成。本题的四种味型的调配简单介绍如下:

鱼香味。鱼辣子是灵魂调料,就是泡红辣椒。鱼香味调法很多种,荤素菜都能够运用出味。譬如鱼香肉丝,腌好的肉丝滑油炒开后,倒进去鱼辣子、姜、葱、蒜、白糖、醋、生抽、盐调和好的味料汁,炒匀就是。家常味。郫县豆瓣酱是灵魂调料,再加生抽就成。譬如回锅肉,二刀肉冒六成熟切薄片,热锅先炒香豆瓣酱,在下肉爆炒起卷,给生抽,下蒜苗,出香就成菜。怪味。怪味的特点在于咸甜麻辣香鲜酸七味调合并存,互不影响,醋是灵魂调料。代表菜式怪味鸡。素鸡切片焯水摆盘。姜切米,蒜切粒,葱切花,混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、盐、香油和白糖调成汁,浇到素鸡上就成菜。荔枝味。盐是灵魂调料,葱、蒜、醋、糖、生抽、料酒参与调味,突出酸、甜、咸就是这味道。譬如锅巴肉片,猪肉片热油滑开,炒配菜冬菇玉兰片,给调料。大米锅巴油炸焦黄装盘,趁热浇上肉片就成菜。