凉拌菜复合调料汁怎么调?

泛旅传媒 2022-11-11 05:07 编辑:黄琬 246阅读

一、麻辣味汁

材料:红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油

做法:将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

适用:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。

二、红油味汁

材料:红油100g、,酱油50g、味精20g、白糖30g、料酒75g、蒜泥50g、精盐约20g、姜末20g、五香粉15g

做法:将以上材料加开水750克(或鲜汤)调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)

适用:本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

三、蒜泥味汁

材料:蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法:将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

适用:此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。

四、麻酱味汁

材料:芝麻酱100g、精盐15g、味精15g、白糖10g、蒜泥15g、五香粉5g、色拉油50g、小麻油50g

做法:先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

适用:此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

五、五香味汁

材料:八角10g、桂皮5g、丁香2g、草果2g、甘草2g、香叶2g、沙仁2g、山奈2g、小茴3g、精盐约20g、料酒50g、酱油50g、白糖10g、味精10g、姜末20g、小麻油100g

做法:将以上香料加清水或鲜汤1200g,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。(以上材料配量可以配制30份菜)

凉拌菜的做法及调料配方大全?

凉拌菜的做法,准备材料:

黄瓜:1根、白菜:适量、胡萝卜:适量、粉丝:适量、大蒜:3粒、酱油:一勺、耗油:两勺、糖:三勺、醋:三勺、盐:小半勺、味精:半勺。

1、所有食材用清水清洗干净,黄瓜、白菜、胡萝卜切丝,大蒜切末备用

2、粉丝沸水下锅煮2分钟,捞出过凉水备用

3、酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺倒入容器里混合拌匀

4、将所有食材放进大的碗里或者盆里搅拌均匀

5、夹出装盘即可食用

凉拌菜的调料配方?

凉拌菜调料水的做法:

一:鲜辣汁:

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二: 麻辣汁:

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三: 虾油汁:

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

四: 韭味汁:

1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。

2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。

3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五:酱汁:

1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。

2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。

3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

六:糖醋汁:

1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。

2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。